Mugaritz: Apertura, innovación y personas

El domingo pasado pude hacer realidad dos sueños: correr la clásica Behobia – San Sebastián y, a continuación, disfrutar de una comida en Mugaritz.

Clasificado por la revista Restaurant Magazine como el tercer mejor restaurante del mundo, Mugartiz, dirigido por Andoni Luis Adúriz, es mucho más que un restaurante, si por tal entendemos un lugar donde uno va a comer y basta. Ir a Mugartiz es disfrutar de una experiencia sensorial única, resultado de la capacidad de innovación y de la impecable ejecución de un equipo humano de más de treinta personas. Pero además, desde una perspectiva de management, Mugartiz es un caso interesante, ya que reune varios de los atributos que normalmente asociamos a las organizaciones del futuro. De ahí este post.

En primer lugar transmite apertura. Antes de empezar a comer nos invitan a visitar la cocina, el corazón de la bestia. Es un espacio impoluto. Practicamente ni siquiera huele. Allí, el propio Adúriz nos explica sus objetivos, su «constante búsqueda de la perfección y lo excepcional en cada uno de sus platos», y nos invita a «darles caña» si hay algo que no nos satisface. Esa apertura también se refleja en la interacción con el personal de sala, donde las jerarquías y el protocolo habituales en un restaurante de esa categoría se difuminan, permitiendo que durante los 150 minutos que dura la experiencia los comensales nos relacionemos con un numero inusualmente alto de miembros del staff. O cuando se nos invita a que participemos, majando semillas, en el proceso de preparación de una sorprendente sopa de mortero. Pero Mugaritz también está abierto a un entorno del que aprende y al que contribuye. Lo demuestran su participación en el proyecto Senifood, que tiene por objeto la investigación industrial de dietas y alimentos con características específicas para personas mayores; su asociación con Portomuiños para investigar las aplicaciones gastronómicas de ingredientes poco habituales en la cocina; su colaboración con AZTI-Tecnalia; sus incursiones en el campo del teatro o la música; su inciativa en el mundo editorial; o su presencia en medios sociales.

Mugaritz es, además, una prueba de que innovación y una ingeniería de procesos bien ajustada no son incompatibles entre sí, sino que, por el contrario, pueden formar una mezcla de alto octanaje capaz de catapultar a una organización hacia el éxito. La inversión en I+D es importantísima. Así, el menú de esta temporada es el resultado de más de 10.000 horas de trabajo. En cuanto a la ingeniería, no hay más que ver como los cocineros utilizan pinzas para montar los platos, o como guardan los ingredientes en pequeños recipientes que contienen la cantidad justa para cada ración.

Asimismo, Mugaritz es una organización resiliente, que ha demostrado ser capaz de hacer frente y salir reforzada de las adversidades, como cuando en 2010 se vieron obligados a cerrar durante varios meses tras un incendio causado por un cortocircuito en la cocina.

Pero, ante todo, Mugaritz son personas. Las que diseñan y desarrollan los nuevos platos, las que compran los ingredientes, las que los preparan, quienes toman las reservas, o quienes en la sala desafían la imaginación y la inteligencia de los comensales. Ellas son las que día a día hacen posible que una comida en Mugaritz sea una experiencia inolvidable y una fuente de inspiración. Gracias, Mugaritz.